モツ鍋について本気出して考えてみた
年の瀬にこんばんは。地域密着系Web型非エンターテイメント、あなたの街の宣伝担当者こと私です。決して本部長ではない所に、担当者の憂いを感じて頂けたら幸いです。
ここ最近、調理と釣り系YouTubeが面白くて、良く観ています。
YouTuberの皆さん良く勉強されていらっしゃるし、捌き方や下処理のやり方等々、動画で非常に分かり易く解説して下さっているのでとても参考になります。
良い時代になりましたね。
はい、そう言うわけで今回、前回の続きのウツボ調理ではないです（それについては近々まとめます）
いつも通りのある日の事、↓こちらの谷やんさんの動画を観ていました。
う、旨そう...😍😍
しかも、これなら出汁取りから始めても何とかなりそう...！
やるしか、あるまい。
JUST DO IT.
誰もが始めは無名のファンに過ぎなかった。
✔️
はい。今回、完全に料理回です。捕獲でも何でもないのでモツ鍋を1から作りたい方はお読みください。
基本的には谷やんさんの動画のレシピを踏襲してはいますが、モツ鍋初心者が恐らくハマりがちな罠に私自身どハマりしたので、其処は重点的にお伝えして行こうと思い奉り、候。
先ずは、新鮮な生モツを何処で手に入れるか。これが最重要課題である事は明白。
茹でたものは言語道断ですし、冷凍も出来れば避けたい。
早速、リサーチを繰り返し、上野にある上野肉店が超新鮮な和牛の生モツを取り扱っているらしいと言う情報を手に入れ、我々一同（と言うより我一人）は、上野へと向かいました✈️🌎
この並び、アメ横の喧騒からは少し離れた、JR上野駅から見て昭和通りの奥にある通りです。
知る人ぞ知るキムチと肉屋の名店街。
出口としては銀座線の3番出口が一番近いです。
アメ横程ではないにしても、年末だけあって、どの店もかなり繁盛しておりました。
さて此処でモツ鍋初心者（私）が陥った罠です。
谷やんさんの動画でもシマチョウが使われていたので、当初、当然にしてシマチョウを買った次第なのですが。
良く良く見ると、「大腸煮込み用」も売られています。
この存在に気づいたのがつい最近の話。お店の人に違いについて尋ねたところ、
「大腸煮込み用も、シマチョウも同じ和牛の生の大腸だけど、シマチョウは焼肉用に周りの汚れとか脂を良く取り除いてあります。」
とのこと。
・・・
(; ･`д･´) ﾅ､ﾅﾝﾀﾞｯﾃｰ!! (`･д´･ ;)
知らずに過去2回、焼肉用のシマチョウ買ってしまっていたわよう！
どおりで、脂っ気が少なかったわけだわよう！
しかも、結構値段が違うんですよね。モツ鍋やるならキロ単位で買うので、1,000円以上変わって来るので。
と言う事で、当初焼肉用を1kg買ったものの、翌日煮込み用を500g買い直しました。
余談ですが、焼肉用を焼肉に使う場合でも
「少しは下処理した方が良いです。」
と店の人からのアドバイスがありました。
さて、一通り材料買って来たので、調理に取り掛かりましょう。
シマチョウ焼肉用1kg＋煮込み用500g
野菜㌠
かつお節
先ずは、かつお節で一番出汁を取ります。
沸騰したお湯の火を止めて、水の量に対して3%程度の量のかつお節を入れて、3分放置して濾します。
濾しました。
綺麗な黄金色ですね。
その後、濾したかつお節は捨てずに、再び水（目安一番出汁の水量の2/3）から煮出して行きます。
沸騰してから3分ほど弱火で煮出したらかつお節を適量加えて、さらに3分程放置。
その後、軽く絞るようにして濾します。
濾しました。
先ほどより少し濁ってはいますが、旨味はより強く出ています。
これらを合わせた汁に、醤油、みりん、酒、砂糖適量を加えて、ベースとなる汁は出来上がり。
さて、モツの下処理です。
酒をかけて良く揉み込みましょう。
谷やんさんの動画では30分程酒に浸けていますが、私の今回のモツは新鮮である事が以前からの試作で推察できたので、15〜16分程度でやっています。結果、臭いの面の問題はありませんでした。
その後、生姜スライスを乗せて熱湯を全体が浸るまで回しかけ、菜箸で10秒ほど回します。
熱湯に浸り過ぎないよう、間髪入れずに氷水に入れて冷まします。
その後水気を切って、作っておいた汁で下茹でをしましょう。
此処も初心者が陥る超注意点ですが、モツの下処理をした汁を捨てる時は、くれぐれも三角コーナーのネットを通して捨てましょう。
当初、そのまま排水口に流したら、浅皿で脂が止まってくれたとは言え、シンクが詰まって超絶大変でした。
モツの脂の量恐るべしです。
さてさて、再沸騰してから3分ほど経ったら汁から上げます。
今回私が買ったシマチョウは切れていなかったので、下茹でをしてから一口大に切り分けています。
生の時に切り分けようとしたら、弾力とヌメりが強過ぎて切り辛かった為です。
一口大に切り分けたものを醤油とニンニクでそのまま頂いてみます。この時点で旨え。
ちなみに、煮込み用と焼肉用のシマチョウですが、煮るとビジュアル面でも違いが明確に出ました。
手前が焼肉用、奥が煮込み用。
厚さが明らかに違いますね。この厚みが即ち脂っ気なので、鍋には断然煮込み用です。
さて、下茹でしたモツを切り分けたら完成間近！
キャベツ、3〜5分ほど下茹でをしたササガキごぼう、モヤシ、ニンニク、下茹でしたシマチョウを並べて、唐辛子を散らし、スープを入れて火にかけます。
キャベツが少ししんなりした所で、京浜〜九州地区を結ぶニラベルトを渡しがけ、香り付けの胡麻油と胡麻を塗して、蓋をして蒸らしたら完成。
実食。
うーーーまい！！
臭みは、ほぼ無し！！
上野のあの界隈の精肉店はいずれもクオリティ高いようですシマチョウに限らず、上タンやマルチョウ、センマイ、ハチノスと言った各部位も割と安めの価格で売られています。
バーベキューや家庭で焼肉やる時なんかにも使えそうですね。
後から追いシマチョウ煮込み用をやった甲斐があり、かなりモツ鍋の正解に近づきました。
あと一点、課題があるとしたら、最適なモツの弾力を探し当てる事でしょう。
このモツ、味は申し分ないのですが、割と弾力があります。
なので、けっこう小さめにカットしました。
いわゆる「名店」で出すモツ鍋がどの程度の柔らかさなのか、また柔らかくするのであれば、その秘訣について今後考察を深めて行きたいと思います。
別の精肉店で煮込み用を買って試すのもありですね。
或いはマルチョウ（小腸）を中心とした打線を組むか。
先ずは東京圏の醤油ベースの名店を食べて答え合せをすると致しましょう。
そして、〆は生ラーメンを入れて頂きます。
東京圏のスーパーだとちゃんぽん麺だけ単体ではあまり売られていないので、ラーメンにしました。
モツ鍋に関して言えば、雑炊よりも断然に麺が合いますね。
かつお出汁とモツの脂が効いた醤油スープに太麺がバッチバチに良く合いました。
3回目にして、漸くモツ鍋の入口に立てた気がします。
そう、私のモツ鍋の旅はこれから始まります。
それではまた、次の旅路でお会いしましょう(((((((((((っ･ω･)っ
