野食会2019年夏に参加して来ました+ウツボカレー完成版
今年は梅雨らしい梅雨が続きますね。各地でキノコ豊漁のニュースが流れて来ております。
そんな梅雨の中休みの7/14(土)、東京野食会2019夏が厳かに、且つ滞りなく開催されました。
今回も古今東西の強〜〜〜〜い食材たちが集められ、情報量過多の催しであったことは言うでもありません。
私は持ち込み枠で参加し、会の前半は作る事に集中していた事もあって、各料理一部しか頂けていないですが、ご紹介させて頂きます。
↑今回の台風の目。鯉のシュークリーム。鯉で拵えたクリームをサンド。鯉の柔らかな旨味だけが口の中で広がる技有り過ぎな逸品。塩っ気が丁度よく酒の肴にも最適でした。ってか容器が完全に業者のソレです。
↑カミツキガメと豆の煮物。亀出汁で煮付けられた豆が膨よかな旨味で溢れて滋味深い一品。カメ出汁最強説此処でも揺るがず。
↑いずれも東京湾で獲ったと言う、辛辛魚鍋生みの親であるふく氏渾身のホンビノス貝、タコ、コチで出汁を取ったパエリヤ。
そらぁ旨味の塊ぢゃけえの!と言う仕上がり。
↑此方も今回大注目株、ヌートリアです。岡山県で異常繁殖されていると噂のげっ歯類🐀クセのない獣肉と言った感じで、実に食べ易く仕上がっておりました。
↑この辺りから写真だけ撮って食べられてないものが出て来ます。まいったか筋肉氏のタウナギ炒め。脂っ気はない肉質なので炒め物にするのは正解だと思われます。
↑同じく、筋肉氏のイサキ。香ばしく焼き上げられていました。旨味。
↑こちらは、ひなたさん持ち込みの白子。何の魚かは失念しました。かなり大きめの白子で濃ゆい旨味が炸裂しました。超旨い😋
↑ひなたさん持ち込みのハタのひれ酒。飲みごたえ抜群。夏だろうと燗酒は旨い。
↑ひなたさん持ち込みのハタの兜煮。このサイズ釣れるのは羨ましいです。プルプルで旨かったです(小並)
↑柴氏持ち込みのヒザラガイとマツバガイの煮付け。これの為に当日朝に磯に行って調達したとのこと。その意気や、良し!初めて食べましたが、歯触りも良く、貝の旨味も感じられて旨かったですね。私は幸いにしてアレルギー反応出なかったです。
↑冷たち氏持ち込みのやり過ぎキノコご飯。ヤマドリタケモドキやチチタケなどをこれでもかこれでもかと投入。食べ逃しました。絶対旨いヤツですね。
↑アイソさんがユムシを切っていた時の様子。残念ながら食べ逃しました。
↑カミツキガメの唐揚げ。ジャキジャキで超ジューシー!うーまい!😋
↑会も(おそらく)終盤に出て来たやり過ぎパスタ。トリュフ鬼盛り。多分食べ逃しました。
この他にも沢山の料理が振舞われていたわけですが、私が記録していたのは此処まで。同じく参加されたたけおさんがブログでまとめられていたので、ご参考下さいませ。
こんな料理あったの?!と言うのが多数あります。次回はもう少し食べる方に軸足を置いた参加をしたいと思います。
さて、そんな私が今回提供させて頂いた料理がこちら
ウツボカレー完成版です。
以前にココナッツベースで試作したら、少し味がボヤけた感じになってしまった為、改良を施しました。
前回のココナッツベースでの反省点
・ウツボの身を別のフライパンで完全に焼いてから鍋に入れた為、身が崩れた
・焼き上げてから入れた事でウツボ特有の力強い風味すら飛んだ
・ココナッツベースにした事によりウツボの野性味溢れる風味が活かされなかった
その為、今回の改良点として
・生の状態で直接炒め煮にする
・スパイスの配合を180°変更
・ココナッツミルク封印
を施しました。
今回はスパイスキットを使いましたが、ホールスパイスは、
それらにカルダモンシード×6、ローリエ×1を追加。
パウダースパイスは、
ガラムマサラはメティが加わったものを使用。
分かる方には分かると思いますが、これまんまチキンカレーベースのスパイスなのですよね。魚系の王道であるマスタードシードは今回使用していません。ウツボの強烈な臭みは獣系と親和性の高いスパイスで押さえつけられるのではないかと踏みました。
3月に釣り上げたウツボの腹身を、オリーブオイルに浸した状態で冷凍保存していたものを使用。
身質の劣化はありませんでした。これを1日かけて冷蔵庫で解凍。
先ずは玉ねぎを飴色に炒めておきまして
ホールスパイスを低温からじっくりテンパリングしまして
青唐辛子を入れて摩り下ろしたニンニクとショウガと先ほどの玉ねぎを入れてトマトを入れて
ヨーグルトを入れて、パウダースパイスを入れて
水分飛ばしてカレーロードを作成して
焼くか揚げるかするとウツボの臭いはかなり飛ばせる事は経験済の為、腹身の骨のない部分のウツボの身を生のまま入れて、良く炒めながら煮まして
ウツボに火が通ったところでひたひたになる程度に水を入れて10分煮込んで、ガラムマサラを入れてもう一煮立ちさせ、隠し味に醤油を少し入れたら完成!!
味については、野食会に参加された方は、召し上がって頂いた通りです。
米はバスマティライスを湯通し式で炊いてバターを混ぜて蒸らしたものを使用。
ウツボの香りは適度に残りつつも、臭いはかなり抑える事が出来ました。ココナッツベースよりも、ウツボのキャラは活かせたように思えます。
ウツボの腹身を手に入れた際には、タタキ以外の選択肢として、カレーも一つアリではあるのかなと思える程度には仕上がりました。
来季はウツボを釣ったら、ココナッツを加えないチェティナード系で一度作ってみて、最終的なカレーとの相性を図って行きたいと思います。
同時に、茸本氏が早々に野食会を福岡で開催すると言う噂が実しやかに囁かれているので、時間とお財布と相談を開始した私です。
なるか!九州初上陸!
coming soon...=͟͟͞͞( •̀д•́)))‼
(野食会後に終電を逃した柔らかな自画像)